Comment nous fabriquons nos chocolats de la fève à la tablette ? "Bean to Bar"

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C'est quoi un chocolat Bean to Bar ?

Vous voyez souvent ce terme “bean to bar”, écrit sur des tablettes de chocolat, sans vraiment en connaitre sa signification.

On vous dit tout dans cet article.

La traduction de “bean to bar” est “de la fève à la tablette”.

Logique pour du chocolat, n’est-ce pas? Puisqu’il est fabriqué à partir de fèves de cacao.

Ce n’est pas si simple. 

Quand ce mot apparaît sur votre produits chocolaté c’est que que celui-ce a été confectionné dans une chocolaterie qui transforme les fèves de cacao en chocolat.

Ce qui représente en France, une vingtaine de chocolatiers seulement.

Alors comment font les 99,5% de chocolatiers restants ?

Bonne question!

Ils travaillent pour la plupart avec des manufacturiers qui fabriquent des chocolats de couverture, c’est à dire prêts à être utilisés pour le moulage ou l’enrobage.

Une aparté sur ces industriels.

Trois, des plus gros transformateurs mondiaux achètent 65% de la production mondiale de fèves de cacao, à tel point que cet or gourmand, est devenu un enjeu économique colossal en Côte d’Ivoire, premier pays producteur. A lui seul, il représente pas loin de 50% de la production mondiale de cacao estimée à presque 5 millions de tonnes par an. Avec le Ghana qui produit presque 20% de la production mondiale, ces 2 pays pèsent 70% du volume des fèves de cacao qui s’échangent dans le monde.

Ces multinationales font la pluie et le beau temps sur ce marché car leur puissance d’achat est telle qu’ils peuvent se permettre d’imposer leurs prix. Le plus gros groupe mondial, dans un communiqué de presse, confirme un prix d’achat en moyenne à 2150€ la tonne en 2021, en dessous du cours du cacao. En cause selon eux, un excédant de production*. En 2011 une tonne de cacao s’échangeait aux alentours des 3800$ alors qu’aujourd’hui elle se négocie à moins de 2500$. 

Se pose la question, est-ce que le planteur est rémunéré à sa juste valeur ? 

Vous comprenez que le choix  d’une marque plutôt qu’une autre vous donne de précieuses informations sur la considération des multinationales envers les familles de cultivateurs qui gagnent 1€/jour/personne, travaillent et vivent en dessous du seuil de pauvreté (2,5€/jour couvre uniquement les besoins vitaux), pour que vous puissiez vous régaler et savourer un carré de chocolat tranquillement installés dans votre canapé. 

cabosse cacaoyer

Cabosse de cacaoyer (les fèves de cacao se cachent à l'intérieur).

Vos actions ont un impact.

Revenons à nos moutons et parlons qualité du chocolat.

Le fameux “bean to bar” est donc un gage de qualité et de respect de la part des chocolatiers qui fabriquent eux-mêmes leur pâte de cacao.

delphine en admiration devant les feves de cacao

Delphine en admiration devant les fèves de cacao du Pérou. ;-)

Les étapes, de la fève à la tablette, dans notre chocolaterie :

1. Achat des fèves directement aux producteurs au juste prix entre 3€/kg et 7€/kg en fonction de la qualité.

2. Sélection des meilleures fèves. On trie manuellement, en mettant de côté les fèves qui ont mal été fermentées ou peuvent avoir moisi pendant le transport pour éviter de contaminer la production.

3. La torréfaction des fèves entières se fait à moins de 120°pendant moins de 20’. Elle est rigoureusement respectée pour développer les arômes du cacao. Certains industriels brûlent excessivement les fèves pour les débarrasser des contaminants et enlever l’acidité et l’amertume causées par une qualité médiocre des fèves mal fermentées mal séchées. Résultat le chocolat n’a plus d’arômes et un goût plat.

4. Le décorticage consiste à enlever la cosse (la peau) de la fève avant le broyage. Cosses que nous utilisons fraichement torréfiées pour des tisanes à la saveur beurrée et cacaotée.

5. Le broyage, à vocation à réduire la fève de cacao et autres ingrédients comme le sucre et le lait en une poudre très fine pour obtenir une granulométrie de quelques dizaines de microns. ATTENTION! A cette étape, nous n’alcalinisons pas le cacao contrairement aux industriels pour extraire l’acidité avec du carbonate de potassium. Ce processus sert, à enlever l’acidité, à dés-aromatiser le cacao qui pourrait donné un mauvais goût au chocolat à cause de la mauvaise qualité des fèves, à faire varier la couleur et à augmenter la conservation.

6. Le malaxage est la première étape de transformation. Les matières vont se mélanger, chauffer et devenir une pâte de cacao (= liqueur de cacao si il y a uniquement les fèves) ou du chocolat avec le sucre. Certains chocolatiers industriels partent de cette matière pour confectionner leurs chocolats car ils ne sont pas équipés pour réaliser les étapes précédantes.

7. Le conchage, est le processus d’affinage. On continue de malaxer et de chauffer, entre 24h et 72h, pour obtenir plus d’onctuosité. Cette étape développe les arômes du chocolat et permet une parfaite homogénéisation et une finesse lors de la dégustation. 

8. Le tempérage, lui est nécessaire à la cristalisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat pour que la tablette soit craquante et fondante à la fois. Il faut respecter 3 courbes de température : pour le chocolat noir fondre à 45° puis refroidir à 29° puis re-chauffer à 31°.

9. Le moulage est l’étape qui donne la forme et le poids en fonction du moule. Pour une tablette classique c’est une forme rectangulaire de 8x16 avec un poids de 100g.

10. Le refroidissement, se fait après le moulage. Les moules remplis passent dans un tunnel qui refroidit le chocolat très rapidement pour faciliter le démoulage avant la dernière étape.

11. Le Démoulage et l’emballage se font directement après le moulage, sans attendre, pour préserver la saveur du cacao fraichement transformé. Plus le chocolat va être fondu et refondu après sa fabrication, plus il perdra de ses arômes et de son gras naturel, il faudra ajouter du beurre pour le rendre plus liquide et fondant. Nous emballons nos tablettes avec un papier d’aluminium hermétique pour une meilleure conservation du chocolat et de ses arômes, puis mettons un sur-papier personnalisé.

Pour obtenir du beurre et de la poudre de cacao, le malaxage se fait uniquement avec les fèves de cacao pour obtenir une liqueur souvent très amère, laquelle est pressée pour faire ressortir d’un côté le beurre et de l’autre le tourteau qui devient de la poudre.

pur beurre de cacao

Achetez du chocolat “Pur beurre de cacao” !

Certains chocolats bas de gamme sont fabriqués avec 5% de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao, comme l’huile de palme, 10 fois moins chère.

L’appellation “pure origine” est souvent dévoyée pour faire grimper les prix. C’est surtout que les industrielles ont incité les agriculteurs à produire du cacao en leur faisant signer des accords qui leurs promettent l’achat de toute leurs productions, évidemment à un prix négocié. Ce n’est absolument plus un gage de qualité des fèves, malheureusement.

cacaoyer herbe chic onaturo

Il s’agit de fabriquer du chocolat avec des fèves issues d’un même pays.

Pure origine Pérou par exemple est un chocolat fabriqué avec des fèves qui proviennent uniquement de plantations péruviennes.

C’est intéressant pour choisir des provenances, un terroir, une qualité, comparer les origines entres-elles et pouvoir avoir des notes aromatiques complètement différentes, contrairement à des marques de grande distribution où le goût est toujours le même! 

Par exemple en Amérique latine vous trouverez des forêts primaires de cacaoyers sauvages où poussent d’anciennes variétés comme la fève criollo qui est exceptionnelle.

Il faut oser les expériences gustatives.

Pour avoir des pures origines de haute qualité, vous pouvez choisir les chocolats fabriqués avec des fèves issues d’une seule “plantation”. Le chocolatier peut acheter ses fèves directement chez le cultivateur et travailler en synergie avec lui pour améliorer les rendements, favoriser une culture plus soucieuse de l’environnement, accroitre la qualité de fermentation, le séchage et obtenir des fèves de cacao de meilleure qualité.

Nous travaillons avec des planteurs au Pérou, en Equateur, en Côte d’Ivoire, au Vietnam, en République Dominicaine, à Madagascar et au Honduras.

Vous savez tout.

Les meilleurs chocolats sont donc ceux fabriqués en “bean to bar” par des artisans chocolatiers qui achètent leurs fèves de cacao à des petites producteurs, pour la plupart, qui préfèrent la qualité à la quantité, lesquels se regroupent souvent en coopératives.

Dernière chose et je vous laisse croquer du chocolat.

Quand le chocolatier transforme les fèves de cacao en chocolat, il maitrise les étapes (la torréfaction, la granulométrie, le temps de conchage) et peut ainsi associer à son nom, une signature gustative.

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*source CP (Évolution des prix des principales matières premières Au cours des neuf premiers mois de l’exercice 2020/21, les prix des fèves de cacao sur le marché à terme6 ont fluctué entre GBP 1 607 et GBP 1 869 la tonne, avant de clôturer à GBP 1 632 la tonne le 28 mai 2021. En moyenne, les prix des fèves de cacao ont diminué de –9,3 % par rapport à la même période de l’exercice précédent. Les perspectives pour l’offre et la demande de fèves au niveau mondial indiquent un excédent important.)

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